Langs de routes van smaken en aroma’s

Mar 31, 2022

Een ontdekkingstocht van de Spaanse keuken langs de twee belangrijkste routes naar Santiago

De camino de Santiago is een onvergetelijke tocht voor de ogen, de neus en de oren, maar ook voor de mond. Op het menu staan talrijke gastronomische ontdekkingen in Spaanse dorpen die wereldvermaard zijn om hun keuken. In elke streek geniet je van een brede waaier aan etablissementen, van eenvoudige herbergen tot gastronomische restaurants. 

Je kunt niet elke dag kilometers afmalen zonder regelmatig op krachten te komen. Want een spirituele reis als deze van de apostel Jakobus is ook een fysieke uitdaging die een gezonde interesse in aards voedsel vereist. Of je nu de Franse route, de noordelijke route of een ander alternatief neemt, onderweg geniet je van menu’s die speciaal voor pelgrims zijn samengesteld en proef je van de typische producten en plaatselijke specialiteiten van de Spaanse keuken. 

Op de Franse route 

In Aragon 

Een van de varianten van de Franse route begint in Somport, in de autonome gemeenschap Aragon. Hier zijn lamsvlees en Teruelham de belangrijkste producten op je bord. Deze vind je dan ook vaak op het menu in restaurants. Andere plaatselijke lekkernijenzijn stoofpotjes, bonen, asperges en olijfolie. Als dessert heb je de keuze uit peren, appels, kersen, pruimen en de beroemde Calanda perziken: allemaal schatten van de Aragonese boomgaarden. 

In Navarra 

Vanuit Roncesvalles, een andere mogelijkheid om de Franse route aan te pakken, kom je in Navarra, dat bekendstaat als ‘de groentehoofdstad van de wereld’. Dit is althans de mening van de beroemde sterrenchef Ferrán Adriá. En hij weet waarover hij het heeft. Hier wedijveren artisjokken uit Tudela, piquillopaprika’s of asperges uit het gulle Navarra met uitstekende kazen, zoals Idiazabal of Roncal. Kortom, deze streek geeft blijk van zijn voorliefde voor gezonde en natuurlijke ingrediënten. Van de bergen tot de tuinbouwvlakten worden het vlees (schapen- en rundvlees), de kastanjes, de hazelnoten en de beroemde Aézcoa aardappelen allemaal lokaal geproduceerd. En dan mogen we zeker de tomaten, de bernage, de erwten, de sla, de paprika’s, de kardoen, de kool en de snijbiet niet vergeten. In de rivieren vind je forel en zalm. Witte bonen uit Sangüesa, varkenspoten, lamsvlees ‘al chilindrón’, sneetjes geroosterd brood met knoflook en olie, gebraden speenvarken uit Estella of kersen uit Ciriza … de pelgrim ontdekt hier een grote verscheidenheid aan streekproducten en regionale specialiteiten. En tegen een glas ‘patxaran’, de plaatselijke aromatische likeur, als digestief zeg je zeker geen neen. 

In La Rioja 

La Rioja, bekend om zijn wijngaarden en authentieke lokale keuken, is een gastronomische halte op weg naar Santiago die je niet mag missen. Tussen de emblematische gerechten vind je kabeljauw en aardappelen à la Rioja of koteletten met wijnstokspruiten. En wat dan te zeggen over de internationaal erkende wijnen? De plaatselijke bodega’s verwelkomen je met sublieme rode wijnen. In La Rioja eindigt elke goede maaltijd met ‘golmajos’, de plaatselijke gebakjes die honing, kaneel en amandelen alle eer aandoen. 

In Castilla y Leon 

De Franse route loopt door drie regio’s van Castilla y León die ware paradijzen voor fijnproevers zijn. In Castilië worden lam, haas, konijn, patrijs en varkensvlees met dezelfde zorg bereid als gebakken croutons, forel, linzen, bonen en marinades. Hetzelfde geldt voor het gebak, waarvan sommige traditionele recepten zijn uit vroegere kloosters en conventen. Denken we maar aan ‘lazos de San Guillermo’, ‘yemas de Santa Teresa’, ‘toscas de la Virgen’, ‘quatre-quarts de San Lorenzo’, ‘virutas de San José’ enz. Deze tongengeltjes worden gebruikt om de honger te stillen en dienen als proviand voor pelgrims die de camino afleggen. In Burgos zijn gebraden lamsvlees en bloedworst de hoofdgerechten, vergezeld van een lekkere Ribera del Duero. In Palencia bestel je, naast lamsvlees, ook krabstoofpot of gestoofde kwartel. Laat in León ten slotte nog wat plaats voor ‘botillo’ (worst), ‘cecina’ (gedroogd of gerookt vlees) of ‘cocido maragato’ (stoofpot). En de forel van León en Zamora staat bekend als de beste van Spanje! 

In Galicië 

Jouw gastronomische reis eindigt in Galicië, een regio waar er geen gebrek is aan culinaire hoogstandjes: octopus ‘á feira’, bonte kamschelpen, venusschelpen, langoustines, kreeften, ‘chocos’ (kleine inktvisjes) of sint-jakobsschelpen herinneren eraan dat Galiciërs in de eerste plaats van de zee leven. Maar ook de ‘Caldo Gallego’ (een groentebouillon op basis van raapstelen, snijbiet, sperziebonen, kropkool, aardappelen en bonen), ‘empanadas’, Galicische ‘cocido’, ‘pimientos de Padrón’ of ‘tarta de Santiago’ getuigen van zeer uiteenlopende gastronomische tradities. De typische plaatselijke drank, queimada genaamd, waarvan de bereiding een ritueel vereist waarbij er een bezwering wordt uitgesproken, zou de boze geesten verdrijven. In Santiago de Compostela zijn, naast de kathedraal, het uiteindelijke doel van de pelgrim, ook de restaurants meer dan een bezoekje waard … 

Op de noordelijke route of kustroute 

De Atlantische kust en de prachtige landschappen van Noord-Spanje vormen het middelpunt van de ‘noordelijke route’. Deze route, die ook bekendstaat als de ‘kustroute’, doorkruist het Baskenland, Cantabrië en Asturië alvorens ze in Galicië en Santiago de Compostela aankomt. Deze route, die eeuwen geleden zeer populair was, raakte geleidelijk in de vergetelheid voordat hij onlangs weer opbloeide in de harten van de pelgrims, met de zee als hun trouwe metgezel. 

In Baskenland 

Hier ontmoeten de zee- en bergtradities elkaar in een moderne gastronomische keuken, die bekendstaat als de nieuwe Baskische keuken. In Baskenland worden jouw smaakpapillen zeker verwend. De Basken zijn trots op hun tradities en houden van gastronomie, waarrond ze een groot deel van hun sociale leven opbouwen. Bereidingen op basis van kabeljauw (en de sauzen die bij deze vis horen, zoals ‘pil-pil’, ‘biscaïenne’, groene saus, ‘ajoarriero’ …), boniet, zeespin, pijlinktvis of ansjovis vormen de sterke band tussen de plaatselijke keuken en de zee. In Baskenland is grillen een echt ritueel, of het nu om vis of rundvlees gaat. Gevulde paprika’s en Tolosa bonen verankeren dit ritueel in de lokale landbouwgrond. ‘Pintxos’ (lokale tapas) zijn een waar begrip in de bars waar ook de uitstekende wijnen uit de streek worden geserveerd. De desserts op basis van melk zijn eenvoudig maar heerlijk, zoals karamelmelk, mamia (wrongel), ‘intxaursalsa’, ‘canutillos’, ‘pantxineta’, frangipanes of ‘sopa cana’. 

In Cantabrië 

Kaas, vis en veeteeltvlees vormen de heilige Drievuldigheid van de Cantabrische keuken. De plaatselijke kazen, die een religie op zich vormen, zijn uitzonderlijk lekker en zorgvuldig gerijpt. Kreeften en andere schaaldieren, garnalen, inktvissen, langoustines en eenvoudige gegrilde sardines zijn het bewijs van de enorme rijkdommen van een regio die wordt gekenmerkt door de hoge kwaliteit van zijn vis en zeevruchten. Cantabrisch rundvlees, hert, ree, everzwijn of varkensvlees, die we terugvinden in het typische streekgerecht ‘cocido montañés’, bieden smakelijke en opbeurende gerechten. 

In Asturië 

In Asturië, een waar natuurparadijs en een mekka voor een kookstijl die de voorkeur geeft aan soepen en stoofpotjes, proef je de overheerlijke ‘fabada’ (een typisch cassouletgerecht), vergezeld van chorizo, bloedworst, varkensschouder, aardappelen … Dit recept biedt namelijk tal van variaties. En ook de Asturische keuken put zijn inspiratie uit verschillende bronnen: de zee, de rivieren, de vlakten en de bergen. De zee-egels van Gijon, de entrecote met Cabrales kaas of de ‘pitu de caleya’ (een boerderijkip) bieden alle smaken van een rijke streek. Hier wordt cider, de Asturische drank bij uitstek, rijkelijk geserveerd en liefst door deze van heel hoog in een breed glas te gieten. Een spektakel op zich, deze cultuur. 

In Galicië 

Zoals we reeds eerder in dit artikel, in het gedeelte over de ‘Franse route’ (link of anker invoegen), hebben vermeld, onderscheidt Galicië, de laatste halte voor elke pelgrim, zich door zijn zeer gevarieerde gastronomie. Deze keuken die zowel de zee als het land alle eer aandoet, zal alle fijnproevers kunnen bekoren. Vis en zeevruchten, groentebouillons, ‘empanadas’, ‘tarta de Santiago’ en ‘cocido’ zullen de vermoeide bezoeker, die eindelijk binnen de muren van de langverwachte heilige stad is aangekomen, met verstomming slagen.  

De volledige route naar Galicië op je smartphone!

Deze app is je beste vriend op weg naar Santiago

Volg de route door de hoofdpoort

Navarra, een onmisbare doortocht van de route op het Iberische schiereiland