Sur les chemins des saveurs et du goût

Mar 31, 2022

A la découverte de la cuisine espagnole sur les deux principaux chemins qui mènent à Saint-Jacques

Le chemin de Compostelle est un voyage inoubliable pour les yeux, le nez et les oreilles mais aussi pour la bouche. Au menu : de nombreuses découvertes gastronomiques dans des villages espagnols connus pour leur cuisine. Dans chaque région, vous pourrez vous régaler dans des établissements de tous les niveaux, de la simple auberge au restaurant gastronomique.

On ne peut pas avaler chaque jour des kilomètres sans reprendre régulièrement des forces. Car un voyage aussi spirituel que celui de Saint-Jacques reste aussi un défi physique qui demande de s’intéresser aux nourritures terrestres. Que ce soit par le « Chemin français », par le « Chemin du nord » ou une autre alternative, en route, vous pourrez déguster des menus conçus pour les pèlerins et goûter les produits typiques et spécialités locales de la cuisine espagnole. 

Sur le Chemin français  

En Aragon 

Une des variantes du « Chemin français » débute à Somport, dans la Communauté autonome d’Aragon. Ici, l’agneau et le jambon de Teruel sont les produits-phares de l’assiette, souvent proposés au menu des restaurants. Les ragoûts, les haricots, les asperges et l’huile d’olive sont d’autres incontournables mets locaux. Au dessert, poires, pommes, cerises, prunes et célèbres pêches de Calanda sont les trésors des vergers aragonnais. 

En Navarre 

Au départ de Roncevaux, autre option pour entamer le « Chemin français », vous vous régalerez en Navarre, connue comme « la capitale mondiale des légumes ». C’est du moins l’avis du célèbre chef étoilé Ferrán Adriá, qui sait de quoi il parle. Artichauts de Tudela, poivrons de piquillo ou asperges de la généreuse Navarre rivalisent ici avec d’excellents fromages, comme l’Idiazabal ou le Roncal. Bref, la Région affiche sa prédilection pour les ingrédients sains et naturels. De la montagne aux plaines maraîchères, on travaille localement la viande (ovine et bovine), les châtaignes, les noisettes, ainsi que les célèbres pommes de terre d’Aézcoa, sans oublier la tomate, la bourrache, les petits pois, la laitue, les poivrons, les cardons, les choux ou les bettes. Truites et saumons peuplent les rivières. Haricots blancs de Sangüesa, pieds de porc, agneau « al chilindrón », tranches de pain grillées à l’ail et à l’huile, cochon de lait rôti d’Estella ou cerises de Ciriza, le pèlerin découvrira une grande variété de produits et de spécialités régionales. Comme digestif, un verre de « patxaran », la liqueur aromatique locale, n’est pas à négliger. 

Dans la Rioja 

La Rioja, connue pour son vignoble et sa cuisine de terroir aux accents authentiques, est une étape gastronomique incontournable sur le chemin qui mène à Saint-Jacques. Parmi ses plats emblématiques figurent la morue et les pommes de terre façon Rioja ou les côtelettes aux sarments de vigne. Mais que dire de ses vins reconnus à l’échelle internationale? Dans les bodegas locales vous attendent d’excellents vins rouges. Dans la Rioja, tout bon repas se termine avec des « golmajos », les pâtisseries locales qui mettent le miel, la cannelle et les amandes à l’honneur. 

En Castille et Leon 

Le chemin français passe par trois régions de Castille-León qui sont de véritables paradis pour les amateurs de bonne chère. En Castille, la viande d’agneau, de lièvre, de lapin, de perdrix ou de porc est préparée avec autant de soin que les croûtons frits, les truites, les lentilles, les haricots ou les marinades. Il en va de même pour les pâtisseries dont certaines sont des recettes traditionnelles d’anciens monastères et couvents, telles que les « lazos de San Guillermo », les « yemas de Santa Teresa », les « toscas de la Virgen », les quatre-quarts de San Lorenzo, les « virutas de San José »… qui coupent la faim et servent de provisions aux pèlerins parcourant le Chemin de Saint Jacques. A Burgos, le rôti d’agneau et le boudin sont à l’honneur, accompagnés d’un grand cru de Ribera del Duero. A Palencia, outre l’agneau, vous pourrez commander un ragoût de crabes ou des cailles mijotées. Enfin, à León, place au « botillo » (saucisson), à la « cecina » (viande séchée ou boucanée) ou au « cocido maragato » (pot-au-feu). Et les truites de León et de Zamora sont réputées comme les meilleures d’Espagne ! 

En Galice 

Votre voyage gastronomique s’achève en Galice, une région où les plaisirs de bouche ne manquent pas : le poulpe « á feira », les pétoncles, les palourdes, les langoustines, les homards, les « chocos » (petites seiches) ou les coquilles Saint-Jacques rappellent que les Galiciens sont d’abord tournés vers la mer. Mais le « Caldo Gallego » (un bouillon de légumes à base de fleurs de navets, de bettes, de haricots verts, de choux pommés, de feuilles de navets, de pommes de terre et de haricots), les « empanadas », le « cocido » galicien, les poivrons de Padrón ou la tarta de Santiago témoignent de traditions gastronomiques très diverses. La boisson locale typique, appelée queimada, dont la préparation nécessite un rituel au cours duquel une conjuration est récitée, est réputée éloigner les mauvais esprits. A Saint-Jacques-de-Compostelle, outre la visite de la cathédrale, but ultime du pèlerin, les tables valent également le détour… 

Sur le Chemin du Nord  ou Chemin côtier 

Les côtes de l’Atlantique et les paysages somptueux de l’Espagne septentrionale sont à l’honneur sur le « Chemin du Nord », aussi appelé « Chemin côtier », qui traverse le Pays basque, la Cantabrie et les Asturies avant d’arriver en Galice et à Saint-Jacques. Cet itinéraire, très fréquenté il y a des siècles, tomba peu à peu dans l’oubli avant de refaire récemment son retour dans le cœur des pèlerins, avec la mer comme fidèle compagne. 

Au Pays Basque 

Ici, coutumes de marins et de montagnards rencontrent une cuisine gastronomique moderne, baptisée Nouvelle cuisine basque. Au Pays Basque, vos papilles seront à coup sûr dépaysées. Les Basques sont fiers de leurs traditions et amateurs de gastronomie, autour de laquelle se structure une bonne partie de la vie sociale. Les préparations à base de morue (et les sauces créées pour accompagner ce poisson, comme la « pil-pil », la biscaïenne, la sauce verte, l’« ajoarriero »…), de bonite, d’araignée de mer, d’encornets ou d’anchois relient la cuisine locale à la mer. Au Pays Basque, les grillades conviviales sont un véritable rite, qu’il s’agisse de griller poissons ou viandes bovines. Les poivrons farcis et les haricots de Tolosa l’ancrent dans les terroirs agricoles locaux. Les « pintxos » (tapas locaux) sont une institution dans les bars où l’on sert aussi les excellents vins de la région. Les desserts, simples mais délicieux, à base de lait, comme le lait au caramel, la mamia (caillé), l’« intxaursalsa », les « canutillos », les « pantxineta », les frangipanes ou la « sopa cana ». 

En Cantabrie 

Fromages, poissons et viandes d’élevage forment la sainte trinité de la cuisine cantabrique. Les fromages locaux, qui sont une religion à eux seuls, sont très savoureux et affinés avec soin. Homards, pouces-pieds, crevettes, calamars, langoustines et simples sardines grillées témoignent des énormes ressources d’une région caractérisée par la grande qualité de ses poissons et fruits de mer. La viande bovine de Cantabrie, le cerf, le chevreuil, le sanglier ou le porc, que l’on retrouve dans un plat typique de la région, le « cocido montañés », offrent des plats savoureux et roboratifs. 

Dans les Asturies 

Dans les Asturies, véritable paradis naturel et haut lieu d’une cuisine des fourneaux qui privilégie les potages et les pots-au-feu, vous goûterez aux délices de la « fabada » (un plat de cassoulet typique), accompagnée de chorizo, de boudin, d’épaule de porc, de pommes de terre… car cette recette offre plusieurs variantes. Mais la cuisine asturienne puise son inspiration à différentes sources: mer, rivières, plaines et montagnes. Les oursins de Gijon, l’entrecôte au fromage de Cabrales ou le « pitu de caleya » (un poulet fermier) offrent toutes les saveurs d’un riche terroir. Le cidre, boisson asturienne par excellence, est ici servi en le versant de très haut dans un large verre. Une culture qui est tout un spectacle en soi. 

En Galice 

Déjà évoquée plus haut dans cet article, dans la section sur le « Chemin français » (insert link or ancre), la Galice, dernière étape de tout pèlerin, se distingue par sa gastronomie très variée, à la fois fille de mer et de terre, qui ravira tous les gourmets. Poissons et fruits de mer, bouillons de légumes, « empanadas » « tarta de Santiago » et « cocido » éblouiront les visiteurs enfin parvenus entre les murs de la ville sainte tant espérée.  

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La Navarre, passage incontournable du Chemin dans la Péninsule Ibérique